Eten bewaren zonder gevaren

De correcte bewaartechniek houdt je eetwaren langer vers en helpt voedselverspilling tegen te gaan. Toch circuleren er nog heel wat misverstanden over voedingsmiddelen bewaren.

De koelkast

Waarom koeler beter is

De temperatuur in je koelkast mag nergens 7 graden overschrijden. Je stelt je koelkast daarom best af op 4 graden want de temperatuur varieert een ietsje naargelang de plaats waar je eten zich bevindt, de hoeveelheid voedsel en het weer buiten. Dat graadje meer doet je energiegebruik wat stijgen maar je zal minder voedsel moeten weggooien.

Zeker tijdens de warme zomerdagen is het veilig om de temperatuur te controleren via een aparte koelkastthermometer. Veel koelkasten blijken immers warmer dan 8 graden. “Je plaatst je thermometer best op de warmste plek van je koelkast: de deur. Lees je daar 7 graden af, dan is de rest koel genoeg”, legt Lieve Busschots van het Federaal Voedselagentschap uit. Een andere betrouwbare meetmethode is je thermometer in een glas water in je koelkast te zetten. Op die manier lees je de constante temperatuur via het water af en niet via de lucht. In de zomer is het niet altijd gemakkelijk, maar je propt je koelkast best niet te vol. Dat maakt de luchtcirculatie lastiger, waardoor je moeilijker een constante temperatuur krijgt.

De ideale indeling van je koelkast is gebaseerd op de temperatuur.

• Onderaan in een klassieke koelkast bevinden zich de groente- en fruitbakken, dat zijn de warmste zones: 7 graden.
• In het middenste deel van de koelkast, net boven het groentevak, is de temperatuur het laagst. Dit is de meest geschikte plek om vers vlees, vis, schaaldieren te bewaren. Bereide gerechten en charcuterie kunnen net daarboven, op 3 graden.
• Helemaal bovenaan kan de zuivel – boter, kaas, yoghurt, andere melkproducten – bij 4 tot 5 graden.

Het belang van de juiste temperatuur heeft natuurlijk alles te maken met het gedrag van onzichtbare micro-organismen. Bij kamertemperatuur verdubbelt het aantal bacteriën elke 20 minuten. Bij kou, onder de 4 graden, raken potentieel schadelijke bacteriën zoals salmonella verdoofd en vermenigvuldigen ze zich minder snel. Telkens gekoelde voedingsmiddelen buiten de koele zone komen, worden deze bacteriën door de warmte opnieuw wakker en kan het proces van vermenigvuldigen hervatten. “Ook bereide voeding of kliekjes van warme maaltijden, soep, enz. moet je binnen de twee uur koelen. Is de hoeveelheid te groot, verdeel ze dan over kleinere potjes. Of versnel de afkoeling door je kookpot in een kom koud water te plaatsen.”

Moeten eieren nu in of uit de koelkast? In de supermarkt staan ze in een niet-gekoeld rek, thuis bewaar je ze meestal in de koelkast. “Dat verschil heeft te maken met de temperatuurschommelingen. Het transport van de verdeler naar de supermarkt gebeurt op kamertemperatuur. Als de supermarkt de eieren dan opnieuw zou koelen, kan er condens op de eierschaal ontstaan, waardoor er zich bacteriën op kunnen ontwikkelen, die door de poreuze schaal het ei kunnen binnendringen. Thuis laat je je eieren best in hun oorspronkelijke verpakking in de koelkast voor een langere en veilige houdbaarheid.”

De diepvries

Hoe sneller ingevroren, hoe beter

De diepvries is een soort pauzeknop om de houdbaarheid te verlengen, maar niet onbeperkt (lees ook Hoe lang mag iets in de diepvries? onderaan deze pagina). Je eet ingevroren voeding best binnen de zes maanden op. Vanaf 3 maanden begint de kwaliteit – maar niet de veiligheid – wat te tanen.

De vuistregel is dat je vers gekochte producten zoals rauw vlees, vis,... die je wil bewaren, zo snel mogelijk invriest bij een zo laag mogelijke temperatuur en ze van een datum voorziet. Bij sommige diepvriezers kan je de capaciteit tijdelijk opdrijven tot -24 graden om het invriezen te bespoedigen. Het verdere bewaren gebeurt bij -18 graden.

Snel invriezen heeft als voordeel dat de groei van micro-organismen in de kern van het voedsel vlug wordt gestopt en dat de ijskristallen die zich vormen kleiner zijn. Hoe groter de ijskristallen, hoe meer schade ze kunnen toebrengen aan de celmembranen van het voedsel. Ze kunnen zelfs de celwanden doorprikken, waardoor het celvocht met o.a. vitaminen, mineralen en eiwitten uit de cel loopt en langzaam bevriest aan de buitenkant van de cel. Bij het ontdooien loopt dat kostbare vocht samen met het dooiwater weg. Dit verlies aan vocht verklaart ook waarom vis en vlees droger en taaier kunnen worden na ontdooiing.

Voor groenten en fruit check je de temperatuur met een aparte thermometer. Verse groenten zoals kool, spinazie, boontjes... kan je best vooraf blancheren om het verlies aan vitaminen, kleur en textuur tegen te gaan. Dat blancheren blokkeert ook de enzymen die de kwaliteit bedreigen. Spoel nadien kort onder water. Bij fruit is blancheren niet nodig omdat hier meestal de beet behouden moet blijven. Steeltjes en pitten kan je wel weghalen.

Bereid voedsel zoals sauzen, soepen, stoofvlees... koel je best zo snel mogelijk af om in te vriezen. Ze warm invriezen zou veel te lang duren, maar je kan je pot wel in een kom ijs zetten om de afkoeling te versnellen.

Wat je ook in je diepvries stopt, verschillende kleinere porties (max. 1kg) invriezen is handiger en veiliger. De koude kan sneller doordringen tot de kern van het voedsel en je vermijdt vriesbrand, een fenomeen dat zowel de smaak als de structuur van je eten kan aantasten. Kleine pakjes laten zich ook vlotter ontdooien. Ontdooien op kamertemperatuur moet je hoe dan ook altijd vermijden. “Het is de ideale voedingsbodem voor een kolonie bacteriën om zich te vermenigvuldigen. Wil je traag ontdooien, kies dan voor de koelkast. Moet het sneller, verwarm dan met de magnetron”, weet Lieve Busschots.

Iedereen kent ook de regel dat voeding, als ze eenmaal ingevroren werd, na het ontdooien niet opnieuw de diepvries in mag. Zo’n onderbreking van de koudeketen werkt bacterievorming en dus voedselvergiftiging in de hand. Dat ligt anders wanneer je vis of rauw vlees zoals gehakt en stoofvlees ontdooit, vervolgens bakt of tot in de kern verhit en verwerkt tot een gerecht. Dat ‘nieuwe gerecht’ kan je wel veilig weer invriezen.

Vacuüm trekken

Kennis en hygiëne vereist

Door vlees, vis, kaas, brood, bereide maaltijden of sauzen vacuüm te verpakken in een zuurstofvrije omgeving verleng je hun houdbaarheid gemiddeld met twee tot drie keer. Eenmaal de verpakking geopend of verbroken, geldt die datum niet meer! Vacuüm verpakken heeft als voordeel dat het uitdroging en eventuele ijskristalvorming of vriesbrand tegengaat. Ook de smaak blijft volgens sommigen intacter dan bij het invriezen.

Vacuüm verpakte eetwaren moet je wel op dezelfde manier bewaren als zonder vacuüm jasje. Met andere woorden: meestal in de koelkast. Wil je de datum nog verlengen, dan kan je vacuümverpakkingen ook diepvriezen. Vacuüm trekken gebeurt meestal door professionals, maar er zijn ook thuisvacumeerapparaten voor wie zelf aan de slag wil en voedsel(overschotten) langer wil bewaren, bijvoorbeeld om mee te nemen op vakantie. “Dit vereist wel wat kennis en ideale hygiënische omstandigheden. Vandaar dat het toch veiliger is om dit door je slager of supermarkt te laten doen.”

Wat vertelt het houdbaarheidslabel?

Mag je vervaldata losjes interpreteren of moet je ze net heel strikt naleven? Liefst één op de drie landgenoten interpreteert het houdbaarheidslabel van een product fout. Dat leidt tot onnodige verspilling, maar ook tot voedselvergiftiging.

Tenminste houdbaar tot wordt gehanteerd voor voeding die erg lang goed blijft, zoals pasta, rijst, bloem, koekjes, dranken, chips, chocolade, conserven. De fabrikant garandeert dat deze producten kwalitatief in orde zijn tot de vermelde datum. Nadien kunnen koekjes mogelijk wat minder krokant zijn, maar mogelijk ook niet. Check de verpakking, ruikt en smaakt de inhoud nog goed, dan zal je hier niet ziek van worden, al is de kwaliteit misschien niet meer top. Producten mogen zelfs nog na die datum worden verkocht.

Bij Te gebruiken tot ligt dat totaal anders. Die vervaldatum wordt aangebracht op producten die snel bederven, zoals vers vlees, charcuterie, vis, voorgesneden fruit en groenten. Je mag die datum nooit overschrijden. Meestal merk je dat het voedingsmiddel wat begint te ruiken of te verkleuren, maar ook als dat niet zo is, is consumptie niet meer veilig. Bacteriën zijn niet zichtbaar met het blote oog, maar zodra ze zich in grote aantallen beginnen te vermenigvuldigen zijn ze potentieel gevaarlijk. Schimmels zijn wel zichtbaar en kan je o.a. aantreffen op groenten en fruit, in geopende glazen potten met sauzen of confituur. Het volstaat niet om het beschimmelde deel weg te halen, zoals sommige wel eens doen. De schadelijke chemische bestanddelen hebben zich al over de rest van het product verspreid. Ervan eten is dus zeker geen goed idee. Mogelijk word je niet meteen ziek, maar op termijn is dit vaak wel schadelijk voor je gezondheid.